^{Gelatina di mele rosa dei Monti Sibillini all'aceto di rose || Foto di Simona Pezzotta}

Pectina, questa sconosciuta.

Tutti ne parlano, ma non sempre in modo corretto. In tanti la rifuggono, quasi fosse il male fatto persona. Ma cosa sappiamo veramente della pectina? La conosciamo davvero?

Naturalmente presente nei tessuti vegetali, la pectina è responsabile della gelificazione delle confetture, marmellate e gelatine grazie alle sue particolari proprietà, proprietà che la rendono di grande utilizzo non solo nell’industria alimentare ma anche nella cosmetica e nella farmaceutica.
Ma scopriamo di più al riguardo insieme a Luca Marcantonelli, dottore in scienze e tecnologie alimentari nonché blogger di Con in faccia un po’ di sole.

^{Confettura di arancia e zucca | Foto di Simona Pezzotta}

Nell’avviarsi alla preparazione di una marmellata o di una confettura un aspetto va tenuto sempre in corretta considerazione, l’igiene: quella personale, degli ambienti in cui si svolgono le operazioni di preparazione, dei materiali impiegati durante la lavorazione. Occorre sempre avere la massima cura ed attenzione per ridurre al minimo le proliferazioni batteriche. Mai sottovalutare l’importanza di un semplice gesto come quello di lavarsi le mani accuratamente con il sapone.

Di cosa abbiamo bisogno per preparare una buona marmellata? Vediamo insieme quali sono i principali materiali e strumenti.

Metodi a confronto

 

 ^{Gli ingredienti ci sono tutti per realizzare una deliziosa marmellata d'arance, in una versione particolare: con bucce d'agrumi misti. Ph: Nicola Pezzotta}

Per quanto tempo devo far cuocere una marmellata? Come capisco quando è pronta? Quanto zucchero devo aggiungere per ottenere un buon risultato? Come garantisco sicurezza e salubrità al prodotto finale? Marmellata, confettura, qual è la differenza?

Questi ed altri quesiti sono stati affrontati nel corso del primo laboratorio del gusto di Con in faccia un po’ di sole, interamente dedicato alle marmellate ed alle confetture. Una completa immersione in un mondo pieno di fascino, un'area del settore dolciario particolarmente ricca di stimoli creativi.

Vini, liquori, spezie, erbe aromatiche, fiori profumati, frutta secca, tutto infatti può contribuire ad arricchire una marmellata o una confettura, accrescendone il profumo, caratterizzandone l’aroma, conferendone singolarità di gusto e consistenze accattivanti; in altre parole rendendola unica.

^{Lo zucchero | Foto di Simona Pezzotta}

Eccoci alle prese con un altro fondamentale ingrediente delle nostre preparazioni: il tanto demonizzato zucchero.
E’ bene chiarire fin dal principio, lo zucchero è un ingrediente essenziale per la corretta riuscita delle confetture e per la loro buona conservazione. Non si può lesinare.

Perché è così importante?

 

^{Confettura di zucca ed arancia || Foto di Simona Pezzotta}

Marmellate, confetture e gelatine sono delle conserve, conserve dolci. E, come tali, vengono prodotte con l’intento di conservare, ovvero prolungare nel tempo la vita dei prodotti del frutteto e dell’orto. C'è, quindi, un bisogno dell’uomo è alla base della loro origine storica.

Sapete chi per primo si è posto il problema della conservazione della frutta?
I primi che hanno affrontato il problema della conservazione della frutta, realizzando le prime conserve dolci, sono stati i Greci. Questi erano soliti sottoporre le mele cotogne ad una lenta cottura con il miele per accrescerne la conservabilità.
L’uso del miele nella pratica culinaria greca non deve stupire. Non dimentichiamo che per molti secoli il miele è stato il principale dolcificante in uso.

Quando, invece, il termine “marmellata” entra nel linguaggio comune? Quando iniziamo ad usarlo?

  ^{Smerillo, Porta Nord. || Foto di Simona Pezzotta}

Se parlando di erbe spontanee il primo pensiero è il ricordo di un piatto di erbe di campo cotte, dal gusto amaro e poco gratificanti al palato, un ricordo d’infanzia, uno di quei ricordi poco piacevoli legati al mondo del cibo, allora, con molta probabilità, non avete mai mangiato a “Le Logge”.

Il suo menu a base di erbe spontanee con graditissime incursioni floreali, ha saputo conquistare anche chi notoriamente è poco avvezzo al mondo vegetale, come il mio compagno di avventure gastronomiche.

Sapori decisi, profumi fortemente aromatici e penetranti sono stati abilmente usati ora per accompagnare piatti saporiti dal gusto forte ed intenso come la carne salata al ginepro, creando un’armonia equilibrata di sapori dove nessun ingrediente è prevaricato sull’altro, ora per esaltare pietanze dal gusto più delicato, a tratti scialbo, come nel caso dei ravioli di pollo alla menta, conferendo quella sferzata di sapore necessaria ad attribuire una nota di carattere al piatto.

Ad abbracciare piatti dal gusto più morbido e dolce invece, sapori più delicati, tenui, profumi leggeri, capaci di donare alle pietanze soavità di gusto e di colore: i Campofiloni alla silene bianca ne sono stati un esempio.

Quello compiuto è stato un viaggio tra profumi e colori, tra antichi saperi e vecchie tradizioni, un viaggio che ha avuto inizio presto, fin dal momento del nostro arrivo.

_{Confettura in preparazione || Foto di Simona Pezzotta}

Eccoci arrivati alla protagonista delle nostre preparazioni: la frutta. Un mondo vastissimo e variegato, di grande stimolo creativo per chi ama preparare conserve.

Cosa bisogna sapere prima di iniziare una preparazione?

La frutta fresca è un prodotto ricco di acqua e, quindi, di facile deperibilità. Cambia rapidamente le sue caratteristiche organolettiche, venendo incontro, con il passare del tempo, ad un naturale processo di deterioramento che ne modifica il sapore, l’odore e la stessa consistenza. Lavorarla nel più breve tempo possibile dopo la raccolta è sempre un buon consiglio.

 

^{Confettura di ciliege, fragole e petali di rose rosse | Ph. Simona Pezzotta} 

Preparare confetture o marmellate può sembrare una cosa semplice.
Mi direte: “Certo che è una cosa semplice. Basta unire alla frutta dello zucchero e lasciar cuocere, proprio come facevano le nostre nonne e le nostre mamme”.
Sì, è vero, frutta e zucchero sono gli ingredienti principali di una buona confettura. Tuttavia non è così infrequente che, durante la lavorazione, sorgano dei dubbi. Dubbi che spesso restano lì, sospesi, senza trovare soluzione.
“Avrò messo il giusto quantitativo di zucchero?”
“Quanto lunga dovrà essere la bollitura?”
“Sarà sicura la mia marmellata?”
“Perché è così scura?”

Le pagine che seguono hanno l’ambizioso compito di aiutare a sciogliere questi dubbi, a guidare nella realizzazione di confetture e marmellate in ambito domestico.

 ^{La Civica Enoteca Maceratese, interno. || Foto di Simona Pezzotta}

Quinto ed ultimo appuntamento quello di domenica 14 luglio per “Che gusto c’è – Il gusto della domenica", il ciclo d'incontri curati dalla Ex.it, Azienda Speciale della Camera di Commercio di Macerata, in collaborazione con l’Associazione Italiana Cuochi per la provincia di Macerata. I cinque appuntamenti che sono stati previsti in calendario, hanno avuto, quale ambizioso obiettivo, quello di far conoscere meglio i prodotti del territorio marchigiano, di educare il consumatore ad una scelta ed un consumo consapevoli perché, come ha sottolineato Carlo Cambi a chiusura dell’incontro di domenica, “non bisogna dimenticare che ogni acquisto è, non solo un atto economico, ma anche politico, sociale, antropologico e culturale”. Ogni acquisto dunque andrebbe correttamente ponderato per le numerose implicazioni che comporta.

Se il precedente incontro, quello del 23 giugno, ha accompagnato i presenti in un seducente percorso gustativo nell’arte dolciaria, l’appuntamento di domenica 14 luglio ha condotto nel mondo della musica, tra note e spartiti, permettendo di pregustare, corpo e mente, l’inizio della stagione lirica maceratese. Il tema della serata è stato infatti “Il gusto dell’Opera: arte culinaria e melodramma”.

Carlo Cambi, relatore della serata, con quella vivacità culturale che lo contraddistingue, ci ha trascinato in un vorticoso ed affascinante viaggio nella storia, dove scalchi, suntuosi banchetti e creatività culinaria si sono affiancati ad opere liriche, grandi interpreti e celebri musicisti. Complice in questo percorso lo chef Iginia Carducci, Presidente dell’Associazione Italiana Cuochi per la provincia di Macerata che, con creativa abilità, ha interpretato in chiave culinaria il melodramma, realizzando cinque gustosi assaggi.