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Confettura di fichi e mandorle

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Fico in maturazione | Foto di Simona Pezzotta

In questa confettura i fichi bianchi sposano le mandorle, per un sodalizio classico che non smette mai di piacere.
Scegliete varietà locali per la vostra confettura, avrete in questo modo non solo la possibilità di godere di una conserva dalle particolari note, ma anche di riscoprire i sapori del vostro territorio.
Infine, non fate trascorrere troppo tempo dal momento della raccolta dei frutti a quello della preparazione, i fichi tendono a deteriorarsi velocemente.
Nel mio caso ho optato per i frutti di un vecchio fico che, vigoroso, cresce da molti anni nell’orto dei miei genitori. Il nome della varietà purtroppo è andato perduto, ma l’albero fu piantato da mio nonno che lo portò, quando ancora era una piccola piantina, dal suo paese d’origine, trasportandolo in treno. Mio nonno aveva una predilezione per i treni. Con lui ogni cosa, oggetto o persona, viaggiava in treno.

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Lu Serpe di Falerone: come prepararlo

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Vecchi ricettari di famiglia|| Foto di Simona Pezzotta

I vecchi ricettari di famiglia, quelli scritti a mano in quadernetti dalle pagine ingiallite dal tempo, nascondono spesso dei tesori. Ricette che raccontano la storia gastronomica del nostro Paese, fatta di localismi, tradizioni e territorialità. Ricette che documentano l’evoluzione del gusto nel tempo.

E’ in uno di questi vecchi ricettari, pieno di appunti e foglietti di varia foggia e misura, che ho fortuitamente scovato la ricetta del Serpe di Falerone.
Databile verso la metà del 1900, la ricetta ritrovata racconta di un vicino passato in cui il dolce tradizionale di Falerone si era già arricchito di numerosi ingredienti, alcuni piuttosto moderni, rispetto alle sue origini, più morigerate, più povere.
E’ plausibile pensare infatti, viste le origini lontane nel tempo ed il contesto socio-ambientale in cui nacque, che inizialmente Lu Serpe di Falerone fosse diverso da come lo conosciamo oggi: più povero negli ingredienti, quelli resi disponibili dalla francescana economia conventuale.

LEGGI ANCHE LA STORIA DEL DOLCE -> Lu Serpe di Falerone

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La panzanella nelle Marche

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Pane raffermo | Foto di Simona Pezzotta

In cucina non si butta via nulla, non si spreca nulla.
Come un mantra, queste poche e semplici parole hanno condizionato la mia, come quella di molti altri, educazione alimentare.
Eppure lo spreco in atto oggi, nella nostra società, è tale da renderlo un tema di grande attualità.

Da una ricerca condotta dall’Osservatorio sullo spreco domestico Waste Watcher si calcola che soltanto in Italia, in un anno, il valore dello spreco alimentare domestico sia di circa 8.1 miliardi di euro, con una media di 630 grammi di cibo buttato nella spazzatura alla settimana, per nucleo familiare. (Rapporto 2014)

Sembra incredibile ma l’alimento più sprecato è il pane, se si fa eccezione della frutta e della verdura che, per una questione merceologica, sono di più facile deperibilità.
Proprio il pane, cibo fondamentale della nostra alimentazione, così ricco di valori culturali e simbolici, intimamente legato alla storia umana, è il cibo più buttato nella spazzatura.
Perché invece non pensare di riutilizzarlo?

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Tajulì pilusi, i tagliolini senza uova

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Tajulì pilusi in lavorazione || Foto di Simona Pezzotta

La pratica di impastare la farina con acqua e di stendere ha accomunato nel tempo popoli e territori nella battaglia per la sopravvivenza, portando alla nascita di uno dei cibi più amati e conosciuti: la pasta.
Non c’è angolo d’Italia che non vanti una sua tradizione in materia, una sua specialità, un modo tutto particolare di acconciare la pasta e le terre marchigiane non fanno eccezione.

Tra le varie tipicità che rendono ricca la gastronomia delle Marche, una preparazione in particolare affascina per le sue origini profondamente legate alla cultura ed all’economia rurale delle terre di genitura, le Marche centro meridionali.
Si tratta de “li tajulì pilusi”.

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Lu Serpe di Falerone

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Il piccolo borgo di Falerone || Foto di Simona Pezzotta

Abbiamo un debito di riconoscenza verso degli ordini conventuali.
Molte golosità che appartengono alla tradizione dolciaria italiana traggono le loro origini proprio da abili mani monacali.
Dolci storici, ma non tutti godenti della stessa notorietà. Se infatti alcuni di loro hanno superato le mura claustrali ed i confini cittadini dei luoghi di origine, divenendo un simbolo della pasticceria classica italiana (si pensi alla Sfogliatella Santa Rosa del Monastero di Santa Rosa a Conca dei Marini), per molti altri non è stato così! Pur giungendo all’esterno dalle cucine monastiche, pur riprodotti nelle cucine domestiche e commercializzati da laboratori, questi dolci sono rimasti profondamente ancorati ai loro luoghi d’origine. Delle specialità che nel tempo sono state codificate come tradizionali del territorio, identificandolo, qualificandolo, ma la cui fama e la cui diffusione tuttavia sono rimaste circoscritte, limitate, in termini geografici. E questo è il caso di Lu Serpe di Falerone, una leccornia capace come pochi di non farsi più scordare una volta assaggiata.

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Zuppa di lenticchie di Castelluccio di Norcia IGP

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Lenticchie di Castelluccio di Norcia IGP | Foto di Simona Pezzotta

Piccola, saporita, dalla buccia sottile sottile, tanto da non aver bisogno di ammollo, ed un colore che varia dal verde screziato al marroncino chiaro: è la lenticchia di Castelluccio di Norcia IGP, un insieme di ecotipi locali di lenticchia.
La zona di coltivazione di questo prezioso legume è l’altopiano di Castelluccio, una vasta area nel cuore del Parco Nazionale dei Monti Sibillini formata da tre grandi piani (Pian Grande, Pian Piccolo e Pian Perduto), a cavallo tra due regioni: Marche ed Umbria.
La lenticchia di Castelluccio di Norcia IGP si presta a moltissime preparazioni. Quella che segue è la ricetta più semplice della tradizione contadina, quella che permette di cogliere meglio tutte le peculiarità e le qualità organolettiche di questo pregiato prodotto della terra.

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Frecandò: quando l'orto profuma d'estate

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Verdure dell'orto || Foto di Simona Pezzotta

Nella tradizione gastronomica delle Marche esiste un piatto che ogni marchigiano ha assaggiato, almeno una volta nella sua vita.
Si tratta del Frecandò, conosciuto anche come Frecantò, Fricchiò, Fricò.
E sì, perché in una terra al plurale come le Marche, plurimo è anche il suo lessico gastronomico.

Di cosa si tratta? Cos’ è questo Frecandò?

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Jia strinata: come conservare le olive nere

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Olive nere | Foto di Simona Pezzotta

Jia strinata ovvero oliva intirizzita, morta dal freddo.
L’esigenza di conservare a lungo alimenti di facile deperibilità, di fare una scorta, approfittando dei periodi in cui maggiore è la disponibilità di taluni prodotti, ha portato nel tempo l’uomo a sviluppare diversi metodi di conservazione. La salatura è uno di questi. E’, tra le tecniche conserviere, una delle più antiche.

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I laboratori del gusto: marmellate, confetture & Co

Metodi a confronto

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 Gli ingredienti ci sono tutti per realizzare una deliziosa marmellata d'arance, in una versione particolare: con bucce d'agrumi misti. Ph: Nicola Pezzotta

Per quanto tempo devo far cuocere una marmellata? Come capisco quando è pronta? Quanto zucchero devo aggiungere per ottenere un buon risultato? Come garantisco sicurezza e salubrità al prodotto finale? Marmellata, confettura, qual è la differenza?

Questi ed altri quesiti sono stati affrontati nel corso del primo laboratorio del gusto di Con in faccia un po’ di sole, interamente dedicato alle marmellate ed alle confetture. Una completa immersione in un mondo pieno di fascino, un'area del settore dolciario particolarmente ricca di stimoli creativi.

Vini, liquori, spezie, erbe aromatiche, fiori profumati, frutta secca, tutto infatti può contribuire ad arricchire una marmellata o una confettura, accrescendone il profumo, caratterizzandone l’aroma, conferendone singolarità di gusto e consistenze accattivanti; in altre parole rendendola unica.

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